Мясокомбинаты

Цены на ассортимент ТД Агроторг: мясные изделия, сыры, салаты, прайс на все продукты питания.

Мясокомбинаты России сегодня переживают экономический подъем. Кризисные годы завершились, принеся некоторые потери в мясоперерабатывающую отрасль страны. Но есть и хорошие новости – на плаву остались только те мясокомбинаты, которые не побоялись вложить средства в техническую и технологическую модернизацию, расширение ассортимента.

Как результат, уже в конце 2010 года переработка мяса и птицы значительно выросла. Каждый колбасный завод ощутил это на собственных экономических показателях. Сегодня базу российской мясоперерабатывающей промышленности составляют около трех сотен мясокомбинатов.

Если характеризовать отрасль в целом, то прирост объемов производства, в среднем, составил 10%. В разрезе же каждого отдельно взятого предприятия этот показатель может колебаться от 5 до 20 процентов. Радует и то, что мясокомбинаты России имеют устойчивый спрос на свою продукцию и за рубежом. Этот факт доказывает, что отечественные мясокомбинаты двигаются в правильном экономическом направлении, и их продукция достаточно конкурентоспособна.

Единственное, что огорчает потребителей – цена колбасных изделий. Если взять какой-нибудь мясокомбинат прайс которого имеется на официальном сайте предприятия, то мы увидим, что за год стоимость продукции возросла от 5 до 15% (в зависимости от сорта изделия).

Но здесь надо отдать должное производителям колбасных изделий – мясокомбинаты не действовали по принципу «чем выше спрос, тем дороже колбаса». И если бы не объективные причины, то колбасные изделия, скорее всего, сохранили бы свой ценовой диапазон. Такой объективной причиной, повлиявшей на цену, стало засушливое лето 2010 года, из-за чего урожай зерновых упал почти на 40%, по сравнению с предыдущим годом. В результате, возросла стоимость кормов, что не могло не отразиться на цене свинины, говядины, птицы.

Кто лучший? Какие мясокомбинаты выбрать?

Заходя на сайт мясокомбината, независимо от его формы собственности и географической принадлежности, можно прочесть много лестных слов о продукции предприятия и его технологиях. Понятно, что свой официальный сайт мясокомбинат стремится заполнить исключительно положительной информацией. Глупо было бы надеяться прочесть что-то другое. В то же время и опровергать сведения, которые содержит сайт мясокомбината, тоже нет смысла, так как информация там по большей части верна. Контроль качества, сертификация продукции, грамоты и награды – всё это имеет каждый мясокомбинат.

Поэтому у потребителя (как обычного человека, так и заказчика) возникает вполне закономерные вопросы: какой колбасный завод лучший? На ком остановить свой выбор в качестве постоянного поставщика колбасы?

Однозначных ответов не существует, поскольку продукция мясокомбината одного, отличается ассортиментом от другого. Каждое предприятие имеет собственную рецептуру, поэтому можно лишь говорить о разнообразии колбасных изделий. Здесь уже заказчик сам должен провести мониторинг своих потребителей (их социальный статус, вкусовые предпочтения), чтобы определить объемы заказов и их номенклатуру.

Мясокомбинаты: какой он – идеальный колбасный завод?

Сегодня мясокомбинаты России – это несколько сотен предприятий с различным уровнем объема выпускаемой продукции, своим ассортиментом, собственными рецептурами и маркетинговой стратегией. Каждый из этих колбасных заводов претендует на достойное место в списке лучших российских производителей мясной продукции. За лидерство, в первую очередь, борются мясокомбинаты Москвы, так как на столичном рынке конкуренция довольно высока.

Но сегодня основным критерием оценки, как правило, выступает качество конечного продукта. Однако параметров, которым должны соответствовать современные мясокомбинаты, намного больше. И первостепенное значение здесь уделяется соблюдению комплекса санитарных норм. Не важно, имеются в виду мясокомбинаты Московской области или самого отдаленного уголка Российской Федерации, правила для всех одинаковы. И если мясокомбинаты России желают сохранить экономическую перспективу, каждый завод по производству колбасных изделий должен придерживаться данных нормативов.

Итак, рассмотрим, какие ветеринарно-санитарные правила на своем производстве должны реализовать мясокомбинаты.

Колбаса и микробы

Сырье, которое используют мясокомбинаты России для производства колбасных изделий, по вполне понятным причинам является очень питательной средой для различных микроорганизмов. Попадание микробов и бактерий в продукт на любой стадии его производства грозит ухудшением качества. Поэтому мясокомбинаты Москвы или иного российского региона обязаны организовать производственный процесс таким образом, чтобы минимизировать обсеменение микроорганизмами сырья, полуфабрикатов и конечного продукта.

Одним из основных источников микробной флоры является сырье. Степень обсеменения зависит от предубойного состояния животного, санитарных норм в цехах убоя, транспортировки и хранения. К примеру, охлажденное мясо содержит намного меньше микроорганизмов, чем размороженное. Дело в том, что в процессе разморозки мяса возникают благоприятные условия для развития микробов. Мясокомбинаты Московской области должны знать о таких технологических особенностях. Как влияют температурные режимы на развитие микроорганизмов, мы детальнее расскажем чуть ниже.

Резкое увеличение числа микробов происходит во время обработки туш: разделывании, жиловке и обвалке. Дело в том, что эти операции производятся вручную. Чтобы яснее представлялась картина, отметим, что только разделывание туш и обвалка увеличивает количество микроорганизмов, минимум, в… 100 раз. Объясняется это просто. Поступающие на мясокомбинаты туши животных могут иметь на своей поверхности много микроорганизмов. Но целостность мышечной ткани не дает микробам проникать внутрь мяса. Однако как только туши начинают рубить и обрезать, эта целостность нарушается, и микроорганизмы начинают «оккупацию» открывшихся территорий. К тому же, при измельчении мяса возрастает площадь его соприкосновения в внешней средой.

Поэтому соблюдению санитарных норм на данных производственных участках мясокомбинаты России должны уделять повышенное внимание. Ведь мясокомбинаты Московской области – это не стерильные медицинские боксы. Бактерии находятся в воздухе разделочных цехов, на руках и спецодежде рабочих, на инструментах, таре, обвалочных столах и т.д. Таким образом, кроме количества микроорганизмов, увеличивается и их «ассортимент».

Чтобы снизить уровень обсеменения микроорганизмами на этой стадии производства, мясокомбинаты Москвы должны использовать технологии, которые позволят максимально сократить сроки разделки туш и поддерживать определенный температурный режим. Также очень важна поддержка санитарного режима в цехах, дезинфекция оборудования, личная гигиена работников.

Посол и фарш

Дальнейшая зона риска – рассол. Категория микроорганизмов, устойчивых к солевым растворам, достаточно представительна. Этот факт мясокомбинаты не должны сбрасывать со счетов. Поэтому, чтобы минимизировать риски на этом этапе, посолочная смесь должна быть стерильной.

Что касается сроков, которые отводят на посол коласных изделий мясокомбинаты Москвы, то для вареных и сырокопченых колбас они разные. В первом случае процесс посола длится от одного дня до трех суток, во втором – 5-10 дней. Это проверенные многолетним опытом временные рамки. Если их придерживаться, то существенного увеличения микроорганизмов в колбасе не происходит. При этом важен и температурный режим, который не должен быть выше 4 градусов.

Несколько меньшее количество микроорганизмов проникает в фарш во время его обработки на волочке, кургере и в смесителе. Но тут возможность обсеменения относительно невысока, поэтому мясокомбинаты Московской области могут просто поддерживать в этом секторе на высоком уровне санитарию.

А вот специям, которые добавляются в фарш, следует уделить особое внимание. Например, в 1 грамме черного перца могут содержаться десятки миллионов аэробных микроорганизмов. Поэтому крахмал, мука, шпик и непосредственно специи, составляющие рецептуры колбас, мясокомбинаты должны использовать только в стерильном виде.

При наполнении фаршем колбасных оболочек обсеменение микроорганизмами может происходить из двух источников – шприцев и самой оболочки. Для шприцев может быть только один рецепт – их необходимо хорошо мыть и проводить дезинфекцию. Из оболочек, которые наполняются фаршем, наибольший риск несут натуральные. Поэтому они должны проходить несколько стадий санитарной обработки, так как здесь кокковые и грибковые бактерии – частые гости. Максимальной степенью гигиеничности отличаются искусственные колбасные оболочки.

И после того, как набивка оболочек выполнена, проникновение внутрь микроорганизмов исключено, если только не нарушена целостность колбасной оболочки. Но такой продукт мясокомбинаты России выбраковывают.

Охлаждение

Во время холодильного хранения мяса на количество и состав микроорганизмов могут влиять температурные режимы хранения. Дело в том, что микрофлора, которая содержится в мясе, поступающем на мясокомбинаты Москвы, отличается разнородностью температурных пределов роста.

В ходе охлаждения мяса в каждой точке туши температура должна быть в рамках от 0 до 4 градусов. Поэтому в охлажденном сырье способны развиваться только бактерии с низким температурным уровнем роста. Большинство микроорганизмов – термофильные. То есть такие, которые не размножаются при нулевых температурах. Они впадают в анабиотическое состояние и через время погибают. Поэтому если мясокомбинаты хранят мясо охлажденным определенное время, то объем микрофлоры в сырье для производства колбасы существенно снижается.

Процесс развития бактерий в охлажденном мясе проходит несколько фаз. На их период оказывает влияние влажность воздуха в камере, температурный режим и скорость охлаждения. При оперативном охлаждении сырья мясокомбинаты Московской области могут рассчитывать на то, что стадия задержки роста микроорганизмов будет более продолжительной. Этот же результат достигается, если температура хранения будет ближе к нулю.

Вот усредненные данные, на которые могут ориентироваться мясокомбинаты Москвы при хранении мяса. При относительной влажности воздуха 85-90% и температуре от -1 до +1 градуса развитие микрофлоры может задержаться на 5 и более дней. Однако тут важно соблюсти еще одно условие - скот, предназначенный для убоя, должен быть отдохнувшим и здоровым, а сам убой следует производить в помещениях, где выдерживаются соответствующие санитарные нормы. В противном случае на тушах может остаться большое количество бактерий. И даже при соблюдении всех правил охлаждения развитие микроорганизмов можно задержать не более чем на сутки.

Как правило, наибольший риск при хранении охлажденных продуктов питания представляют бактерии-психрофилы. Это те микроорганизмы, которые способны развиваться при низких температурах. Чтобы создать для этих микроорганизмов неблагоприятные условия размножения, мясокомбинаты России используют дополнительный прием – минимизируют доступ воздуха (для аэробных бактерий он жизненно необходим). Это может быть вакуумная упаковка, нагнетание в холодильные камеры азота или углекислого газа.

Заморозка и разморозка

Замораживание мясного сырья губительно действует на большинство бактерий. Во-первых, значительная часть микроорганизмов при минусовых температурах погибает мгновенно, еще ряд бактерий отмирают при длительном воздействии морозного воздуха. Во-вторых, стерилизующим фактором выступает снижение влажности в мясе из-за вымерзания воды. В-третьих, образование льда в тканях способно убивать некоторые виды бактерий и чисто механически (особенно, если имеется в виду быстрая заморозка). С подобными технологиями хорошо знакомы мясокомбинаты Московской области.

Причем, чем более скоростным будет процесс замораживания, тем большая часть бактерий погибнет. Они просто не успеют отреагировать на изменения внешней среды и перестроить свои процессы обмена. Наиболее «морозоустойчивыми» являются дрожжевые и плесневые грибки.

Мясокомбинаты должны обратить внимание на один интересный факт. Если в момент замораживания добиться гибели значительно числа микроорганизмов можно за счет быстрого снижения температуры до минус 18-20 градусов, то в процессе хранения замороженного мяса наблюдается несколько иная картина. Если мясокомбинаты России будут продолжать хранить мясо при указанной температуре (-18-20 градусов), бактерий погибнет меньше, чем при хранении мясного сырья при -10 градусах. Таким образом, грамотный процесс замораживания выглядит следующим образом: мясокомбинаты Московской области должны резко охлаждать туши до -20 градусов, после чего поднять температуру в холодильной камере до -10-12 градусов.

Как правило, заморозку мясокомбинаты Москвы используют для длительного хранения продукта. Но надо понимать, что часть бактерий все же сохраняется в «боеспособном» виде даже после длительного хранения в замороженном состоянии. К примеру, некоторые дрожжевые и плесневые грибы не погибают даже после нескольких лет хранения мяса при температуре -20 градусов. Сальмонелла и кишечная палочка способны продержаться в подобных условиях до полугода, а энтерококки почти год. Но хуже того, если сохранять подобный температурный режим длительное время, то мясокомбинаты рискуют понести убытки – ряд бактерий выйдут из анабиотического состояния и начнут активно развиваться (особенно плесневые и дрожжевые). А это грозит порчей мяса и дальнейшей его непригодностью к использованию.

Учитывая все выше сказанное, мясокомбинаты России при хранении мяса в замороженном виде действуют по определенной инструкции – замороженные туши выдерживаются в постоянном температурном режиме -12 градусов. Это тот идеальный температурный уровень, который дает возможность хранить замороженные продукты питания практически неограниченный срок. Именно таких правил и стараются придерживаться мясокомбинаты Москвы.

Когда наступает процедура разморозки, выжившие в процессе хранения бактерии начинают активно плодиться, поскольку начинается увлажнение мышечных тканей, что создает благоприятные условия для размножения. Поэтому здесь мясокомбинаты Московской области должны придерживаться определенной технологии размораживания. Если проводить разморозку при повышенных температурах, скажем +20-25 градусов, то пока оттают внутренние слои мяса, на его поверхности уже вовсю будут развиваться микробы. Поэтому оттаивание специалисты рекомендуют проводить при невысокой температуре (от +1 до +8 градусов). В этих температурных пределах размножение микроорганизмов будет происходить не так интенсивно.

Мясокомбинаты Москвы

Колбасные заводы Москвы заслуживают отдельного внимания, поскольку в столичном регионе расположены одни из наиболее крупных мясоперерабатывающих комплексов. Московский рынок колбасных изделий довольно насыщен, поэтому конкурентные требования к продукции здесь еще более высокие. Независимо от того, каков юридический статус предприятия, ЗАО или ООО мясокомбинат должен соответствовать современному техническому уровню.

Сегодня каждый московский мясокомбинат оснащен высокотехнологичным оборудованием. Большинство компаний прошли стадию полной реконструкции. Мясокомбинаты Москвы производят сотни наименований колбасных изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, мясные деликатесы, сырокопченая продукция, сосиски, сардельки и т.п. Более того, мясокомбинаты Московской области ежегодно пополняют ассортимент новыми сортами колбас.

Колбасный завод – сегодня это не просто цеха с технологическими линиями по переработке мяса. ООО или ЗАО мясокомбинат – это мощный логистический комплекс, лаборатории по проверке товара и разработке новых рецептов, серьезная маркетинговая служба. Современный потребитель стал очень разборчивым в выборе товаров, и продукция мясокомбината не исключение.

Чтобы на выходе получалась высококачественная колбаса мясокомбинат может использовать не только стандартные системы контроля качества, но и формировать собственные. Такие системы, как правило, включают в себя: входной контроль поступающего сырья, контроль его подготовки и последующих технологических режимов производства, оценка качества колбасной продукции на выходе.

На свой официальный сайт мясокомбинат обязательно помещает сертификаты, что подтверждает безупречность качества колбасных изделий.

Все мясокомбинаты на одном сайте

Наша компания является одним из крупнейших дилеров российских мясокомбинатов. Одно из преимуществ сотрудничества с нами заключается в том, что заказчику нет необходимости искать адреса мясокомбинатов на просторах интернета. Всё собрано здесь на нашем сайте.

Однако нередко торговым сетям необходимы колбасные изделия в ассортименте от разных предприятий. Согласитесь непростое дело – найти телефоны мясокомбинатов, провести переговоры с каждым из них о поставках, и контролировать своевременное поступление товара. Очевидно, что гораздо проще заключить договор с крупным дилером, таким как ТД «Агроторг», и централизовано получать заказы. Чем меньше экономическая надстройка, тем надежнее работает система. «Один заказчик – один исполнитель» считается самой оптимальной схемой в бизнесе.

Вам необязательно даже знать адреса мясокомбинатов, продукция которых поступает на полки ваших магазинов, мы гарантируем качество товара, и обеспечиваем поставки продукции в ассортименте. Вся ответственность по соблюдению условий договора ложится на нас. Это уже наша забота – связаться и проконтролировать ООО мясокомбинат для формирования тех или иных заказов, как по разнообразию колбасных изделий, так и по объему заказов.

Нет надобности заключать пять-десять договоров с разными заодами. ООО или ЗАО мясокомбинат – наша забота, поэтому достаточно одного соглашения с ТД «Агроторг». При этом вы всегда можете изменять ассортимент и объемы поставок, в соответствии со своими внутренними хозяйственными потребностями. Когда вы сотрудничаете с одним деловым партнером, все изменения выполняются оперативно. При прямых поставках продукции с мясоперерабатывающих заводов могут потребоваться дополнительные штатные единицы сотрудников. А это дополнительные расходы. Вряд ли вам необходимы дополнительные траты.